Hayatında İstanbul’u görmemiş, okuma-yazma bilmeyen birinin eliyle koymuş gibi bulacağı, kime sorsanız göstereceği bir yer.
Çemberlitaş’ın ünlü ve tarihi hamamı kapısının hemen sol tarafındaki dükkân.
Belki de dünyanın en kolay adresi..
Gençlerin Saim baba, büyüklerin Arnavut Saim dediği Köfteci Saim..
Kahramanımız Saim baba, 1950-60’ların Holywood yıldızı aktör, Humprey Bogart’a şaşılacak derecede benzer.
Dükkan kapısına sırtını dönersen de sadece beş adım ötede Porfir taştan yapılmış dünyaca ünlü doğu Roma eseri Çemberlitaş.
Dükkâna kapıdan girişin solunda buzdolabı, çorba kazanı, pilaki tenceresi, kazan ve tencereye nispetle daha küçük bir kapta Arnavut ciğeri, arkada köfte ızgarası, caddeye bakan camın önünde tabaklarda salata olmak için son işlemi bekleyen beyin ve bir büyük cam kasede haşlanıp soyulmuş belki yüz tane yumurta.
Sağda duvara raf biçiminde bağlı dar mermer, masa hizmeti vermek için alttaki taburelerle beraber müşteri bekliyor.
Dükkân aslında köfteci diye anılsa da; alışılmış köfteci anlayışından uzak, farklı menüsü, değişik sunumu, olağandışı lezzetleri, ama ille de, işletmecinin kişiliği ile iz bırakan, tekrar tekrar gitmek isteyeceğiniz bir mekân.
Meselâ değişmeyen menüde her gün pilâki var ama bu pilaki sadece buraya özel, adeta fasulyenin lâpa derecesinde piştiği alışılagelmiş pilâkiden farklı, içinde havuç, sarımsak, maydanoz olmayan, üstüne müşterinin talebine de bağlı olarak bir yumurtanın uzunlamasına dörde bölünüp limonla sunulduğu sıra dışı bir pilaki.
Her köftecide olan çoban salata ve piyaz yerine burada sadece beyin salata ve yumurta salata var.
Adeta tütün yaprağı gibi ince kıyılmış kıvırcık marul üzerine haşlanmış yumurtalardan iki tanesi yine uzunlamasına doğranıp, kenarlarına iki dilim domates ve biber, üzerine gezdirilen yağ limon ilavesiyle müşteriye arz ediliyor. Mevsim kışsa da, domates biber yerine miktar-ı münasip rendelenmiş havuç..
Beyin salata yine ayni minval üzere hazırlanıyor.
Burada salatanın da, beyin salatasının da, pilâkinin de “Olmazsa olmazı” yumurta..
Tek fark: Müşterinin talebine göre artan yumurta miktarı.
Müşteri aç olduğunu hissettirir veya öylesi bir alışkanlığı varsa, asıl sipariş hazırlanıncaya kadar çay tabağından az kabaca bir tabakta birkaç Arnavut ciğeri ve piyaz doğranmış soğanla açlığını bastırıyor.
Benim ilk tercihim az pişmiş yumurta ile yapılmış salata.. Yumurta sarısının akıp da, kıyılmış kıvırcık üzerinde yaptığı renk armonisi, limon ve yağ ile oluşan o muhteşem rayiha, yanında hafif is kokulu köfte, ve ızgarada pişmiş acı biber.
Tamam günün moda ifadesiyle gurmelik gibi bir iddiam, “Damak çatlatan lezzetler” başlıklı yemek yazıları yazdığım gazete köşem olmasa da; İstanbul’un güzel zamanlarını ucundan kenarından yakalamış biri olarak bu konuda kendimi yetkili sayıyorum.
Geleneksel mutfağımızın temsilcileri olan Kapalıçarşı’daki Havuzlu lokanta, Konyalı, Borsa, Kanaat, Hacı baba, Hacı Salih, Hacı Abdullah’ı da, Mısır çarşısındaki Pandeli gibi herkesin isim olarak bildiği mekânların dışında, Süleymaniye Kuru fasulyecilerini de Sultanahmet köftecisini herkes bilir, herkes kadar ben de bilirdim bilmesine ama, yine de köfteci Saim baba kendi kulvarının açık ara şampiyonudur, onu ayrı bir yere koymak gerekirdi.
Bu mekânda suyun dışındaki tek içecek şıra..
Şıra: Efsane..
Saim baba şıradan hiç vaz geçmedi, uzun yıllar asitli içecek satmamak için direndi.
Öğle yemeği saati ve telaşında değilse, bir de Arnavut Saim’in gününe saatine ve keyifli zamanına denk geldiyseniz; konuşkan üstelik nüktedan bir kişiliktir. Kendini iyi ifade edebilen, hafiften de bıçkın jargonlu biridir.
Sıcak bir gün üzerindeki iş kıyafeti beyaz önlüğün yakası açık, boynundan aşağı iki yanından sarkan bembeyaz havlu yüzü dükkâna, arkası Çemberlitaş’a dönük otururken, şıra bahsi açılmıştı. Sigarasından bir nefes alıp; yanında oturup çay içenlere baktı, neden şırada ısrar ettiğini uzun uzadıya anlattı..
“Şırayı yapmak da zordur, bilmeyene anlatmak da..
Hazır meşrubatı satmak kolay, al meşrubatı koy üstüne yüzde bilmem kaç ticaretini eee! o zaman bizim bakkaldan ne farkımız kalır? ama bizi koca İstanbul’da onca köfteciden ayıran en önemli şey de şıradır. Önce iri ve çekirdekli kuru üzüm ( tercihan Besni, Maraş, Antep karası ) alınır, kıyma makinesinden çekilir, o macun kıvamındaki üzüm uygun miktarda su ile karıştırılır, karıştırma işlemi, mutlaka bu iş için alınmış bir çalı süpürgesi ile yapılır. Çalı süpürgesi şıraya farklı bir aroma katar.
Son işlem olarak; sıkı dokunmuş bir bez torbada üzerine bir ağırlık konularak ve iyice süzülür, bir gece bekletilir. Eğer şıra sıcak bir yerde bekletilirse; hafiften kükrer, fermente olur ve asitli içecekler gibi boğazı tırmalayarak iner.
Hasılı: Şıra emek ister, temizlik ister, dikkat ister, şimdilerde koca İstanbul’da şıra satan belki beş dükkân bile yoktur. Oysa kırk sene önce böyle miydi?.. Kebapçı deyince akla, külbastı, köfte ve köftenin yanı sıra şıra satan Balkanlılar gelirdi.. İstanbullunun damak zevki de, buna uygun şekillenmişti.
Ya şimdilerde öyle midir?.. Şimdi kebap ya da kebapçı deyince, akla Adana kebap, lahmacun şalgam suyu gelir, oysa bizi diğer köfteci kebapçı makulesinden ayıran, bizi biz yapan şıra gibi ayrıcalıklarımızdır. Ne iş yaparsan yap sıradan, seriden, sürüden olmamak lâzımdır” dedi ve sustu.
Yüzünde tedavülden kalmış bir paranın, miadı dolmuş bir eşyanın, sandıktan çıkmış naftalin kokulu, modası geçmiş bir elbise hüznü ile “Zaten biz de uzatmaları oynuyoruz, bizden sonraki nesil bunları bilmeden büyüyecek, tıpkı tostla hamburgerle, lahmacunla büyüyenlerin çiroz ya da lakerdayı bilmedikleri gibi..
İnsan bilmediği şeyi arar ve özler mi?” Sonra da sönmüş sigarasına bakıp gülümsedi, “Gevezenin sigarası da çabuk bitermiş” deyip kalktı.
Tavrı; “Bu günlük bu kadar yeter” cümlesinin vücut bulmuş hali gibiydi. Birkaç adım sonra girdiği dükkanın tezgah altındaki görülmeyen bir yerinden aldığı kadehinden kallavi bir yudum alıp ağzına bir şeyler attı. Omuzlarına çökmüş bir kasvet, gözlerinde hüzün, aklında geleceğin belirsizliği ile eski oturduğu yere döndü ve gözlerini kısıp dükkana doğru uzun uzun baktı.
Sanki o bakışta babasının yanında başladığı o köftecilik serencamının elli yıllık bilançosu, Kapalıçarşı’nın anlı-şanlı kuyumcu esnaflarıyla yaşanmışlıklar, değişen müşteri profili, İstanbul’un henüz güzel olduğu zamanlarına özlem, Kapalıçarşı, Çemberlitaş, Sultanahmet güzergahındaki yemekten sonra kendisiyle fotoğraf çektirip sonra da hiç beklemediği bir zamanda fotoğrafı kendisine gönderen turistlerle ve onların vefasıyla ilgili bölük-pörçük hatıralara dalıp gitmişti.
Onun hüznü, şıra bahsini dinleyen bizlere de sirayet etmiş, sanki o gün dükkanın da son günüymüş gibi bizi de efkâr basmıştı.
İsteksizce kalktık, ayrı istikametlere doğru giderken; benim kulağımda halâ sonradan hayat düsturum olacak olan, “Ne olursan ol ama, sıradan, seriden, sürüden olma” sözleri yankılanıyordu.
“Sıradan, seriden, sürüden..”
Selâm ve muhabbetle..
TC Yahya Kaptan
Üyemiz Yahya Kaptan’a teşekkür ederiz.
